老面发酵为什么会“跑碱”?要怎么解决?碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味,而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到,也就是说面团是有酸味

老面发酵蒸馒头是过去很多人的回忆味道,现在不少年轻朋友可能已经没怎么吃到过了,而这个“跑碱”就更是一个比较陌生的名词,这次我们就来全面解析一下老面发酵和碱之间的问题吧

老面跑碱怎么办?

老面发酵蒸馒头是过去很多人的回忆味道,现在不少年轻朋友可能已经没怎么吃到过了,而这个“跑碱”就更是一个比较陌生的名词,这次我们就来全面解析一下老面发酵和碱之间的问题吧

本期问题:【老面跑碱怎么办?】老面发酵为什么要加碱:面团发酵的原理就是发酵菌分解、利用面粉里的能量物质自我增殖,在这个过程中会产生一些二氧化碳气体,这些气体会把面团像吹气球一样吹起来,面粉揉合过程中的面筋就会变成里面的支撑储气的结构,由此就是面团发酵的原理了

在这个发酵过程中除了面粉和水之外,还有至关重要的就是发酵源,老面就是以前最常用的发酵源

老面的内部是各种发酵菌,还会带有一部分乳酸菌,所以它的发酵过程就会产生一些额外的酸味,为了中和、去掉这个酸味我们就需要加碱进去,这个过程就是搋(chuāi)碱

注意:这个“碱”指的是食用碱,也就是碳酸钠(Na?CO?),除了可以中和酸味之外,还可以增强面团的筋性,让馒头咀嚼起来更有扎实的口感

老面发酵为什么会“跑碱”?要怎么解决?碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味,而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到,也就是说面团还是有酸味

其实造成这个现象的原因很简单,就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了,导致碱参与反应消耗掉了,但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物

只要时间一变长,发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来,所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”,酸味又重新占据了优势

解决办法:①最简单的就是搋好碱之后不要久放,揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头,因为碱是随着时间流逝在消失的,而微生物又会慢慢的增殖;②其次就是要注意温度条件,以40度以下温度的情况来说,微生物是温度越高增殖就越快,所以搋好碱的面团,放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高;③最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点,一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右,根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节

建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水,这样可以揉的比较均匀,不容易“花碱”,标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准

如果碱加多了,我们也是可以稍微进行补救的⑴可以稍微把面团多放置一些,让碱“跑掉”一部分,这样重新慢慢增殖出来的微生物会中和掉一部分,其中的碱味就会散掉;⑵也可以再额外加一部分生面混合好,如果还有老面的话,重新和一个小面团,或者是用戗面的方式揉新的面粉进去,总之就是降低整个面团的碱含量比例;⑶如果已经是蒸好了馒头,发现馒头表面有点碱大发黄了,我们可以舀出一部分蒸锅内的水,然后加一点点白醋在蒸锅的水里,把馒头重新再小火蒸10分钟左右,还是有可能挽救得回来的