这种以最后发酵的面粉为菌种蒸面团的馒头,叫做老面馒头

在酵母发明之前,都是用老面粉做的馒头,麦香浓郁,口感极佳

我两样都做

我和孩子都爱发酵粉,因为西北人和南方人做馒头不一样

南方人喜欢糖,北方人喜欢碱

我比较喜欢馒头配香碱面

前两张是老面条做的,后面一张是发酵粉做的

你觉得哪个好吃?

大碱老面馒头怎么做?

用面头做

大家可能问什么是面头?就是用上一次做馒头时,留下一块儿发面,大小像一个馒头左右,这块面就叫面头,这块面头就代替现在的酵母粉

做法是,把面头泡软,用手抓烂,放入面盆,开始和面,必须用温水和面,水不能太热,太热会把面烫死了,就不发了,如果太凉,面发的慢

温度要适宜,这样面发的才会好

等面发好后,再用食用碱,放进开好的发面中,用碱不能过多,过多了面会发黄,碱味太大不好吃

酵母馒头和老面馒头哪一种好?大家喜欢哪个?

我是北方人,喜欢吃馒头,尤其是老面馒头

至于怎么做馒头,有一点体会,在此与广大网友分享

我以为,就食品来讲,技术的进步效益的提高,总是以牺牲品质为代价的,如手擀面与机器面锅烧豆腐与汽打豆腐手工水饺与机器水饺等,口感上后者与前者根本不在一个档次,馒头也不例外

在酵母发明以前,都是老面馒头,其麦香浓郁,口感绝佳

1.面酵头的制作

和一小块面(不可加碱盐),放入面袋子,夏天二三日冬天五六日即可自动发酵膨胀,是为老面酵头

2.发酵

用温水化开面酵头,加入适量面粉水,揉匀,放入容器中,盖上湿布,置于温热处发酵

3.施碱

约23小时,待面团发起中间起泡闻起来有酸味时,从容器中取出,置于案板,加入几克食用碱,揉匀

可留一小蛋作为下次的酵头

加入食用碱量的控制至关重要,把握全凭经验

过量时馒头发黄硬,口感发燥;不足时馒头有酸味

可采取看闻的办法,切开面团,颜色略微泛黄无酸味即可

若稍微过量,可让面团再发酵一段时间,以酸中和

4.蒸制

把水烧开,面团制成馒头形状,置于甑畀上,放入锅中,盖严,大火烧开,改中火再蒸20分钟,汽圆起锅

怎样做酵母发面包子能有老面的效果?

你好!很高兴能回答你的问题

关于怎样做酵母发面包子能有老面的效果的问题,我分享一下我的个人看法

老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头

就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用

这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头

与之相对的是用酵母菌有干鲜之分直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了

老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸包子时需要加食用碱来中和其酸味

使用酵母的注意事项1用酵母发面不用加碱

用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用

2使用酵母时注意控制温度

纯酵母菌加人面团内,在2530温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解

在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的包子既疏松暄软,又具有酒香味

3用酵母发面宜添加少量食糖

因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养

在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养

但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发

一般糖和酵母的比例是1:1,或者更少的糖

酵母的用量要合适

当酵母添加量为面粉重量的1.52%时,其发酵力最佳

使用活性干酵母制作面团更方便、高效

脂肪多的面团不能用酵母做

如果酵母面团中油脂过多,油脂会在淀粉颗粒周围形成一层油膜,使淀粉难以分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度