同样重量,老面粉馒头不如酵母馒头

保存老面条是非常重要的

对于家庭来说,不是天天蒸馒头

用碱过量,馒头发黄,不能吃(吃了会对胃不好);碱不足,颜色深,味道酸,不美观

都说老面馒头不如酵母健康,主要原因是老面保存不好

第三,老馒头“小”,缺乏视觉感

制做老面馒头前景如何?

在农村开个老面馒头店前景很不乐观

有了开老面馒头店的想法,想必用老面怎么发面?如何制作、蒸制,已经心中有数了

因为用老面做馒头是传统的一种食品工艺,广泛运用于农村

也因为馒头有嚼劲、有麦香味,很深受喜欢

但是要把老面馒头推向市场,有些问题不得考虑:其一,用老面发酵得有一定的“功夫”

发面时老面的用量、水温和时间的控制,季节气温的变化,都会有不同程度的发面

发面又要用纯碱来中和其酸度,用纯碱更是一个技术活,得长期积累经验

用碱过度,馒头发黄,不能吃(吃了会对胃不好);用碱不足,馒头颜色发暗,味道发酸,没有卖相

其二,老面馒头制作程序繁多,很费时

以夏季为例,发面最少要有6个小时

制作时,从兑碱、揉面、制坯,两次醒发,开蒸上气,熟透开锅,八层笼屉至少得2.5个小时

这还要兑碱顺利,两个人操作的情况下

如果起来迟,或面没发好,制作出了“状况”,弄不好就会赶不上早餐的饭点,滞销那是肯定的

其三,老面馒头“个头小”,视觉感欠缺

正因为老面馒头总是与纯碱是伴儿

碱多碱少会直接制约着馒头的“个头”

本来,醒发就是为了是馒头变大,可是碱量不足或过量都会是人误判,以至在既定的醒发时间内不能保证蒸熟后体积变大

再者,老面使用纯城,只是平衡酸度,蓬松不如酵母馒头

同样的份量,老面馒头个头不如酵母馒头

人都会以“个头”大小衡量馒头的优劣

其四,卖馒头基本上利润不大

关键是要量多,虽说可以雇帮工,但是把关的活还是你一个人在干,太累了

以我们当地馒头专用粉,算算馒头的利润:50斤馒头粉92一94元/袋,一袋面发面后至少68斤(加水的18斤),馒头每个二两二,可以做309个,每个卖0.50元,总共能卖154.5元

老面馒头战争,传统天然的就是健康的吗?

老面馒头不就是用老面做发酵物,其发酵过程中产生了乳酸菌等杂菌,须用食用纯碱来中和其酸度

还说成是“战争”?也未免夸大了老面馒头

其实应该说,这种传统的,天然的“发酵物”——老面,在不妥善保存的情况下,蒸出的馒头未必就是健康的

什么是老面?老面是上次蒸馒头时,留下一小块面团,待下次发面时,将它做为“面引子”,也就是发酵物,与温水溶和后加入面粉中,搅拌成面团

在一定温度和时间里,繁殖生长,是面团发酵,变得蓬松,就成发面了

老面在发酵过程中产生细菌较多,面团加纯碱后,营养成分被破坏用老面发酵的方法,来自于民间,也是传统的工艺

它的发酵主要靠亡气中的野生酵母和各种杂菌的作用来发酵,使面团膨胀

在这一过程中,会产生含酸细菌较多,也会是面团产生了不良的酸味

这也是用老面发面必须加食用纯碱中和其酸度的原因

另外,由于面团加食用纯碱,大量破坏了面粉中VB2的成分,使馒头等食品营养价值大大降低

老面的保存至关重要对于家庭来说,并不是天天蒸馒头吃

因此留下来做老面的那个面团,会存放过夜或数天

这样面团会置于空气中,空气中的野生酵母菌被吸附而繁殖,形成含有一定数量的酵母菌的干面团或半干面团

由于老面暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等也形成了“温床”

因此,老面一定要注意保存

用干净的容器,内撒一层干面粉,放入老面后再撒一层面粉,将老面覆盖住

做到老面与容器四周留有一定的空隙,且容器的密封性要好

再将其放入冰箱冷冻起来

下次使用时用开水化开(开水起着一定的杀菌作用),并浸泡20分钟后再和入面团发面

常吃老面馒头对健康不利老面在不正确存放的情况下,老面中的霉素等菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康,其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌

虽说一般的高温蒸煮能杀灭霉菌和大肠杆菌等,但不能消除黄曲霉毒素

黄曲霉素的摄入量和毒素有直接关系,只要大量摄入了含有黄曲霉毒的霉变食品才会中毒

因此,老面发酵的食品,如馒头等,不能常食,且一有霉变,千万别入口

说老面馒头不如酵母的健康,主要原因是老面没有做好保存措施

事实上,老面容易变质(只要在一定温度下仍会继续发酵),老面本身就有酸味,变质了也往往被忽视

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸,老面怎么用?

对于蒸馒头是冷水蒸还是水开了再蒸,老面怎么用?这个问题,我在问答里已经有好多文章提到过,只要阅读了就会略知一二

但既然你提出了这个问题,我分析了下,这也是个大众问题,写详细些,会让千千万万朋友和粉丝能有所受益,所以有兴趣回答提出的问题

我们从老面怎么做,老面怎么用,过程中应注意的问题,是冷水还是开水蒸馒头这几个问题逐一解开

1、先说老面怎么做

老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的,这个看个人需要和口味而定

我这里用取材方便做法简单的酵母做法

主要是方便快捷

酵母适量用温水激活,要求激活后酵母飘浮在水的上方是有效酵母,否则过期,这关系到以后发酵面的重要方面,然后慢慢倒入面粉中,和成软硬适中的面团,放温暖处发酵到是原来面团的2倍大,拿出稍揉三五下,装在食品级塑料贷中,贷子稍大些,封口后放在冷藏室中,12小时后就是老面

特别记住12小时后

2、老面的用法及用量

把老面掰成小块放在温水中泡软,也是一种发酵,要求是老面全部发酵起来

这时把泡好的老面倒入面粉中,适面粉软硬程度,可增加水量

老面的用量并没有一个定量,已个人时间口味来定,用量一般是面粉比老面为100:10到100:100都可以,和好面后放在温暖处发酵到是原来1倍大以上就可以了

因为用的老面是醒发了12小时所以会产生酸味,这是就要把发好的面团兑碱中和,要求略闻到有一点点酸味

3、兑好碱的面团,要用力很很的揉,中间静醒几分钟,再揉十来分钟,往复三次

要求切开面团内部,很细腻没有大小气孔

这时就可以做成品了,或馒头或花卷或包子或烧饼等,只要是要求发酵面团的都可以用

做好成品后放温暖处二次发酵,发酵好后开水上锅蒸,馒头大气出来后,一般蒸15钟,可视馒头大小增减时间

为什么老面发酵的馒头比酵母粉发酵的馒头口感好那么多?

你好,我是从事餐饮行业五六年的行业人员,非常乐意回答你的问题老面发酵做的馒头确实是比发酵粉做的馒头香,口感也是好很多的.为什么会这样,原因很简单,就是老面发馒头老面里的酵母菌比发酵粉里的活性要强很多,老面发酵还会产生部分乳酸菌,蒸起来的馒头更香.酵母粉发酵的会产生化学反应,面粉里的蛋白质会损失一部分,加上有些小吃店为了馒头的蓬松性,加了酵母粉还会加一些膨松剂和其他的食品添加剂哦,自然口感就不好了.为了你和家人的健康,建议大家还是吃用老面发酵做的馒头吧,不会做我可以免费教大家哦,谢谢!!

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢?

我觉得只要做的好,好吃又有营养

时代在变,科学在发展

新产品新事物都要接受

以前经济落后,没有酵母粉,只有老面馒头

现在科研人员研发了酵母粉,也有它的优点

快速方便零故障,老面有点麻烦

我两样都做

我和孩子都爱发酵粉,因为西北人和南方人做馒头不一样

南方人喜欢糖,北方人喜欢碱

我比较喜欢馒头配香碱面

前两张是老面条做的,后面一张是发酵粉做的

你觉得哪个好吃?