什么是老面？老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面
第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下
为什么发的老面总是发不好？
您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头
我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用
什么是老面？老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面
老面如何发面？老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用
下面来看看我是怎么做的：1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法）
2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头
3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可
4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和
5、揉成面团
6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可
7、揉面排气
8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状
9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大
10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可
老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉
【玉米面老酵头做法】为什么用玉米面？答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香
做法：1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克
将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状
2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀
3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态
4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发
5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短
6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟
7、再加入100克玉米面搅拌均匀玉米面呈这种疙瘩状
8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上
放在阴凉通风的地方风干即可
一定不能见太阳爆晒
风干后装入密封袋常温保存即可
每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好
为什么你发的老面总是发不好？原因如下：1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力
2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死
老面要不要放食用碱水？依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和
但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了
一般面团放在温水里醒发，酵母需要1.5小时左右，而老面则需要3小时左右
当然，你如果老面头多的话，这个另说
老酵头和老面用多少合适？我一般留老面就是正常一个馒头状，约80克左右
加老酵头也是80克，两个是1：1
等于180克的酵母，一般会发1500克的面粉，也就是4斤面
大家可以按这个比例换算
我是爱烹饪的：豆妈maomao，所有图文均为原创，请勿盗用
老面馒头怎么做，我想开店？
在酵母没发明出来前，那时候蒸馒包子烙饼子等所需发面，都是用传统的老面做的，也就是说80后既之前年代出生的，就是从小吃老酵面馒头长大的
老酵面好吃吗？当然好吃！一是因为它不参差任何面粉以外的东西，纯粹是面粉一种，这就决定了它除了面香味外没有其它任何味道，更不需要这个东西掩盖这个味，那个东西掩盖那个味，掩盖来掩盖去，把面香味掩盖没了，这就是人们常感觉到酵母馒头没有老面馒头好吃的根源
二是因为老酵面发酵时间长，从根本上发挥了面粉的自然属性，发酵的时间越长越好吃，这只是对酵母而言，这也是说是什么属性就要把它的属充分发挥出来，这样才能取到物质的本性
老酵面一般要经过二发甚至三发，时间会达七八个小时，这样不好吃都不行
当然包子铺如果急需包制，也不能再等七八个小时，这时就可加大老面的用量，有时达到面粉与老面比例的1：9，这样既急需了包子铺急需用面的要求，而老酵面的本性没改变
三是怎么个好吃法
第一是有筋力，第二是皮很薄，总之发酵面成品长处它基本可以全占领了
四是麻烦吗？是的，但习惯成自然，只要掌握了它的属性，会看做很简单
目前人们超过半数的喜欢老酵面馒头包子饼子等，想开馒头包子店用老酵面当然是明智的选择！我这里只能锦上添花几笔，老酵面更多的是经验
它的做法如下所述：1、先选老酵面头
三种方法可供选择，一是用找馒头或包子店买一块生老酵面，既是老酵面头
然后引种，把老面头泡在水里，一般用多少老面，可倒其同等的水，与老面头充分拌匀，发酵一晚上是原来的两倍甚至三倍大，既为老酵面
二是用酵母水面粉和成面团，发酵24小时以上，不在发酵时两倍大以上既为老酵面
三是自然育种，用面粉加温水后，放入干净的器皿中，要育三四天才能成老面头
2、发老酵面
取所需的老面与面粉结合，加一半的水量成面团，盖好发酵6小时以上，检验的标准不以时间为论，而以发酵程度为标准，这个标准就是原面团的两倍大，这是唯一的标准，没有之二
酵而捡验程度为，酵面表面光滑有韧性为成败的标准，如表面开裂成麻子脸则有些过，成老酵面头了
3、兑碱
兑碱纯粹是经验判断，没有定量标准，只有面团拍上扑扑声，闻起来麦香味浓，用刀切开分布均匀的微孔
碱兑好了，就是揉面，揉到发面前大小既可，也可用揉面机揉，这是再好不过，揉好面后稍后，就可做生坯，如是手工做，揉好后稍醒会再操做，效果更好
4、二发
这一环一半有十多分钟既可，如是机器揉的时间会长点，二发也要依标准为准，不是以时间而论，具体说来，当生坯松弛时为最佳，也可稍过一点，但不能欠
这一切符合标准后开始蒸了
传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵
（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦） 最后就是关键的一步，它就是用碱 加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中 ，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃 鉴别碱大碱小有几种方法 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可
馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？
您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢
第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下
第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家