第五，想吃什么就吃什么

不过自己做的老面粉馒头很好吃，吃了也不会撑肚子

如果面团太软，揉出来的馒头很难，那就只能加干面粉了

如果面粉加多了，馒头会处于“不发”的状态，馒头会“死”，所以馒头会有点硬

如果面团比较硬，就要加水揉一揉，让它变软

这种面团没有一定的稳定性，馒头也很硬

蒸出来的馒头很硬是怎么回事？

做为北方人餐桌上主食之一的馒头，方便、快捷；若是老面馒头还能让人唤起对儿时美好的回忆

都是馒头，不同的手工工艺蒸出馒头会有不同的口感和筋道

如果馒头不蓬松，也就是发硬了，就缺少了馒头这一优势，会影响了人的食欲

馒头发硬的原因不外乎这几点:和面时水份有点大

和面水时一定要适当，一般来说面粉和水的比例是1:0.38，也就是水份占38%左右

同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点

若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的程定性，蒸出的馒头也很变硬

面团发酵时间过长

面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系

比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了

如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”

是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的

这样的发面是蒸不出有弹性的馒头

醒坯时间过短

要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发

就是夏季至少也要20分钟左右

待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时

如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的

这也是馒头不会变硬的最主要做法

馒头开锅的问题:一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的

蒸出的馒头容易回缩而变硬

；二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖

老面馒头凉了以后发硬，怎样解决？

感谢题主

老面馒头热了虚软好吃，但凉了还是有点发硬该怎么办

其一，在吃前花三至五分钟放开水笼中大火蒸一下

其二，切成片，放热油锅里过一下

其三揉成碎沫，热锅冷油放在锅中炒成馍馍碎吃

其四，牙齿不好时，可以用牛奶(稀饭、豆奶粉，籽麻糊，咖啡、白糖水、白开水等等)泡着吃

其五，想怎么吃就怎么吃

好吃不过自己做的老面馒头，吃多少都不撑胃

传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？

首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵

(这时候找个小盆，拿出一张面皮，放在盆里，用保鲜膜封好，放冰箱里，就是下次烘焙要用的老面肥

记住，每次留一小块，都是不一样的

每次都是用酵母做的，也省了很多麻烦

)最后关键一步，加碱

第一步是中和酸味，第二步是促进面团进一步膨胀

这一步没有确切的比例

一般是用一点水融化碱面再用手一点点放入面团中，这样碱量太大(多)时成品呈黄绿色，口感略苦，碱量太少(少)时成品呈灰色，酸味不好

有几种方法可以区分碱和碱

第一种方法是闻一闻:用刀将面团切开，切口靠近鼻子，闻一闻为宜

酸味说明碱小，碱味说明碱大

第二种方法是，如果孔很大，很多孔很小，那么小孔意味着碱很大

第三种听:就是用手拍面团听声音，声音是空心的、蓬松的，声音是实心的

第四种尝试是大碱

这也是我最常用的方法

切一小块面条，蒸熟

黄色是大碱，深灰色是小碱，白色最好

如果想快一点，也可以用微波炉几秒钟