想要把老面馒头做好可不那么容易,碱放少了会酸而且不暄软,放多了会发黄有浓浓的碱味,甚至苦味

老面馒头与酵母馒头相比风味更足,深受资深面食爱好者,尤其是蒸馒头好手和老年人的喜爱,因为这才是他们记忆中馒头的味道

而老面含有野生酵母菌和其他杂菌,酵母菌的纯度不够,则需要延长发酵时间,期间其他产酸杂菌会发酵产酸,所以老面发酵会产生酸

用老面蒸馒头如何去除酸味,碱面放多少才不会破坏营养成分?

老面馒头与酵母馒头相比风味更足,深受资深面食爱好者,尤其是蒸馒头好手和老年人的喜爱,因为这才是他们记忆中馒头的味道

但是想要把老面馒头做好可不那么容易,碱放少了会酸而且不暄软,放多了会发黄还有浓浓的碱味,甚至苦味

从营养角度来说,加碱还会破坏面粉中含量本就不多的B族维生素

为何产酸?发面过程主要依靠酵母菌来进行,将面粉中的单糖分解为二氧化碳和酒精,产生气孔

如果发酵时间过长,也会产生醋酸,从而产生酸味

而老面含有野生酵母菌和其他杂菌,酵母菌的纯度不够,则需要延长发酵时间,期间其他产酸杂菌还会发酵产酸,所以老面发酵会产生酸

如何除酸?我们在化学课本里都学过酸碱中和反应,在酸性物质中假如碱性物质,就可以将酸分解

在蒸馒头时,一般会用碱面(Na2CO3)或小苏打(NaHCO3)去除酸味,用小苏打馒头还会更疏松多孔,因为在进行中和反应时会产生更多的二氧化碳,让面团更加多孔

如何用碱?事实上,无论放碱多少,都会对面粉中的B族维生素造成破坏,我们并不能判断加入的碱是先去中和酸了,还是先跟面粉中的维生素接触了

不过碱用得适量能改善老面馒头的口感,也不会大量破坏维生素,更不会摄入更多的钠,所以还是有必要研究一下的

有经验表示:一斤面粉加入大约4g碱比较合适,调成碱水比碱面更容易揉匀

此外还可以通过闻味道,尝面团,看面团的方式来判断,闻不到更尝不到明显的酸味或者碱味,面团切面的空隙细密,分布均匀,碱加的就比较合适

制作建议老面蒸馒头风味固然不错,但会损失维生素,也会增加钠的摄入,这对于身体健康没有好处

而活性干酵母(酵母粉)中本身就含有蛋白质和B族维生素,不只不会破坏面粉中的营养素,还能够增强营养,也不会引入钠离子,因此采用酵母发面营养价值更高

想要增加风味,可以在面粉中加入南瓜泥、红薯泥、紫薯泥等,颜色、营养、风味都更胜一筹

我叫田雪

我在推广“好好吃饭”的理念

我总结创建了211饮食法,用最简单的方法帮你学会如何好好吃饭

掌阅APP上的音频节目《吃出漂亮 简易高效的女神餐谱》非常适合睡前听

我认为:好好吃饭,应该是精英阶层的基本生活状态